Un gruppo di giovani fisici italiani ha conquistato l’attenzione della stampa internazionale – dal New York Times alla BBC – grazie a una ricerca che ha finalmente svelato la “ricetta perfetta” della cacio e pepe, uno dei piatti simbolo della tradizione romana. Tra i protagonisti di questa impresa c’è Giacomo Bartolucci, pesarese, oggi ricercatore all’Università di Barcellona, che ha guidato un vero e proprio “dream team” di otto dottorandi e postdoc sparsi tra Italia, Germania, Spagna e Austria.
La sfida: perché la cacio e pepe è così difficile?
Chiunque abbia provato a cucinare la cacio e pepe sa che ottenere una salsa cremosa, senza grumi o filamenti, è tutt’altro che banale. Il problema nasce dalla natura delle proteine del pecorino: se la temperatura dell’acqua è troppo alta, queste si denaturano e si aggregano, formando i temuti grumi. La situazione peggiora se il rapporto tra acqua, formaggio e amido non è bilanciato: la tradizione suggerisce di usare l’acqua di cottura della pasta, ma ogni formato rilascia una quantità diversa di amido, rendendo il risultato poco prevedibile.
La scienza della cremosità: termodinamica e sistemi complessi
Alla base dello studio c’è un approccio scientifico rigoroso: i ricercatori hanno applicato i principi della termodinamica dei sistemi complessi, un campo di ricerca in cui eccelle Giorgio Parisi, premio Nobel per la Fisica nel 2021, che ha dato visibilità internazionale al lavoro condividendolo sui social. La termodinamica permette di capire come le diverse componenti – acqua, amido, proteine del formaggio – interagiscono tra loro e come le condizioni (temperatura, concentrazione) influenzano la formazione dei grumi.
Gli scienziati hanno preparato diversi campioni variando meticolosamente la quantità di formaggio e amido, misurando la dimensione dei grumi a varie temperature. In questo modo hanno costruito un vero e proprio “diagramma di fase” della salsa, identificando le condizioni ottimali per ottenere l’emulsione perfetta.
L’ingrediente segreto: l’amido “dosato” e la temperatura
La soluzione, secondo la scienza, è duplice:
1°) Controllare la temperatura: non superare i 55°C durante la preparazione della crema di formaggio, per evitare la “fase mozzarella” in cui il formaggio si raggruma.
2°) Aggiungere amido “puro”: invece di affidarsi solo all’acqua di cottura (che contiene una quantità variabile di amido), è meglio sciogliere una quantità precisa di amido (di mais o di patate) in acqua, creando un gel che stabilizza l’emulsione e previene la formazione dei grumi.
La ricetta scientifica della cacio e pepe perfetta
Ecco la versione ottimizzata secondo gli scienziati:
- 300 g di pasta (meglio se tonnarelli)
- 200 g di pecorino romano DOP (si può aggiungere una piccola quota di parmigiano)
- 5 g di amido (mais o patate) sciolti in 50 g d’acqua, riscaldati fino a ottenere un gel trasparente
- 100 g d’acqua aggiunti al gel, poi frullati con il formaggio per ottenere una crema liscia
- Pepe nero tostato, aggiunto alla fine
La pasta si scola al dente, si lascia raffreddare leggermente e solo dopo si unisce alla salsa. Se serve, si regola la consistenza con un po’ di acqua di cottura.
Quando la fisica incontra la tradizione
L’esperimento dei giovani fisici non è solo un gioco di laboratorio: dimostra come la scienza possa aiutare a risolvere piccoli grandi dilemmi quotidiani, persino in cucina. Non è la prima volta che la fisica si occupa di pasta: studi precedenti hanno analizzato, ad esempio, perché gli spaghetti non si spezzano mai perfettamente a metà o come si comportano i polimeri alimentari.
In fondo, come ricorda la teoria dei sistemi complessi di Parisi, anche una semplice salsa può nascondere una sorprendente ricchezza di variabili e interazioni. E se la tradizione resta il cuore della cucina italiana, la scienza può dare una mano a rendere una cacio e pepe davvero perfetta.