Un’innovativa tecnologia sviluppata in Italia, presso i laboratori di Avellino dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche, con la partecipazione anche dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, ha ottenuto il primo pane di grano gluten free.
I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento; l’innovazione ora presentata ha ottenuto un prodotto di grano dal contenuto di glutine inferiore alle 20 parti per milione, valore che consente di classificarlo come ‘privo di glutine’ secondo la normativa internazionale vigente.
L’innovativo prodotto è stato presentato ad aprile all’interno dello studio pubblicato dalla rivista Food Frontiers, che ha dimostrato come la transamidazione della farina di frumento si sia rivelata altamente riproducibile e conveniente per le applicazioni industriali e lo sviluppo di alimenti gluten free con caratteristiche tecnologiche, sensoriali e nutrizionali paragonabili alle loro controparti contenenti glutine.