Un gruppo di studiosi ha messo a punto le proporzioni ideali per la salsa di formaggio perfettamente cremosa. La BBC, intanto, “scivola” sulla ricetta…
Dalle cucine di borgata agli onori internazionali della scienza: la cacio e pepe perfetta ha valso all’Italia un importante riconoscimento. Otto giovani ricercatori italiani hanno infatti vinto il Premio IgNobel per la Fisica 2025, assegnato a Boston, per aver messo a punto la formula per ottenere la celebre ricetta della tradizione romana senza grumi. La loro ricerca, pubblicata niente meno che su Physics of Fluids già qualche tempo fa, ha trasformato una sfida culinaria quotidiana in un modello scientifico rigoroso, dimostrando come la stabilità della salsa dipenda dalla giusta quantità di amido nella miscela.
Gli eroi di questa vicenda sono: Davide Revignas e Daniel Maria Busiello dell’Università di Padova, Giacomo Bartolucci dell’Università di Barcellona, Fabrizio Olmeda dell’Istituto di Scienza e Tecnologia dell’Austria, Matteo Ciarchi, Ivan Di Terlizzi, Vincenzo Maria Schimmenti e Alberto Corticelli dell’Istituto Max Planck di Dresda. Al momento della proclamazione hanno dato vita a un ironico spettacolo che ha sapientemente mescolato stereotipi italiani, scienza e simpatia. Davvero una ricetta ben riuscita.
La cacio e pepe è un classico con pochi ingredienti – pasta, pecorino, pepe e acqua di cottura – ma complesso da ottenere. Quando le porzioni aumentano, infatti, aumenta il rischio che la salsa “impazzisca” e formi grumi. I ricercatori hanno scoperto che la chiave sta nell’equilibrio tra formaggio e amido: se quest’ultimo è presente al 2-3% rispetto al peso del pecorino, la crema resta liscia e setosa, anche a temperature diverse. Un risultato che ha portato in cucina scienza e ironia, come vuole lo spirito degli IgNobel: «Prima fanno ridere, poi fanno pensare».
Mentre l’Italia festeggiava il premio, continua l’eco della polemica partita da uno scivolone della BBC proprio in tema di cacio e pepe. La principale emittente britannica ha infatti pubblicato sul suo sito una ricetta della pasta romana che ha fatto infuriare gli chef della capitale. La “colpa”? Aver inserito nella preparazione burro e parmigiano, ingredienti estranei alla ricetta tradizionale perché originari di altre zone del Paese.
Gli ingredienti della cacio e pepe, come detto, sono tre – pasta al dente, meglio se tonnarelli, pepe macinato fresco e pecorino grattugiato a mano – cui si aggiunge l’acqua di cottura per la mantecatura. La gaffe della BBC ha fatto arrivare la protesta degli addetti ai lavori fino all’ambasciata inglese, con una richiesta di rettifica. Peccato che poi la BBC abbia corretto la ricetta, commettendo un altro clamoroso errore: ha suggerito l’uso della panna come “collante”. Nessuno deve averli avvertiti che con la panna, peraltro, c’è da sempre un tema aperto in merito alla carbonara…
Dunque, la cacio e pepe – certo meno celebre di altri piatti nazionali – è in questo momento sotto i riflettori mondiali, nel bene e nel male. Se da un lato gli IgNobel hanno celebrato l’ingegno dei giovani ricercatori, dall’altro la vivace difesa del piatto originale dimostra quanto questa pasta sia comunque iconica e amata.
