Non solo dei dazi statunitensi, le uova sono protagoniste anche della ricerca scientifica, che ha individuato la ricetta ideale per preparare un uovo sodo.
Un gruppo di ricerca dell’Università di Napoli Federico II sostiene di avere elaborato la procedura ideale per preparare un uovo sodo perfetto.
L’uovo in ebollizione è protagonista di piatti specifici: l’uovo sodo propriamente detto, dove l’uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa sette minuti; l’uovo à la coque: preparato come l’uovo sodo, ma la cottura dura solo 2 minuti e mezzo, così il tuorlo resta liquido. Si attribuisce a Luigi XV di Francia la passione per questa cottura, tanto da aver fatto installare un allevamento avicolo nel castello di Versailles; l’uovo bazzotto, come à la coque, ma sui tre minuti o poco più di cottura, in modo che il tuorlo rimanga semi-liquido.
L’albume è formato per lo più da proteine e acqua e il suo mantenimento ad alta temperatura per così tanti minuti, rispetto al tuorlo, fa sì che le lunghe catene di molecole (polimeri) si deformino, portando a una certa perdita di consistenza e a quella sensazione un po’ viscida dell’albume che non piace a tutti. Una cottura eccessivamente prolungata porta invece il tuorlo a raggiungere una consistenza sabbiosa.
Dopo avere studiato i processi di fluidodinamica (cioè come si comportano tuorlo e albume nell’uovo al variare della temperatura e della pressione), le caratteristiche di densità e conducibilità del calore delle uova, e le trasformazioni delle proteine, il gruppo di ricerca ha individuato la “cottura periodica” dell’uovo sodo. Un procedimento di circa mezz’ora che consiste nell’immergere un uovo in acqua bollente e nell’estrarlo dopo due minuti, immergendolo per due minuti in acqua a 30 °C. Questo procedimento deve essere ripetuto per otto volte, avendo cura di cambiare ogni volta l’acqua di raffreddamento, che entrando a contatto con l’uovo proveniente dal bagno bollente tende a scaldarsi superando poi i 30 °C. Si consiglia inoltre di grattare lievemente la punta superiore dell’uovo con la lama di un coltello, senza bucare il guscio (così da evitare l’uso dell’Eierpikser),in modo che l’aria presente tra la membrana testacea e il guscio dell’uovo possa uscire più facilmente, evitando che possa rompersi durante la bollitura. Quando l’uovo viene immerso nell’acqua a 30 °C deve essere mosso un po’ di volte, per evitare che il tuorlo si depositi da una parte, rendendo asimmetrico il risultato finale.
