Lo studio pubblicato sulla rivista Discover Food, guidato dall’Università di Padova, e con la partecipazione dell’Università di Bari, l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo e dell’Università Federico II di Napoli, ha ricostruito l’albero genealogico della pasta ripiena italiana, ottenuto applicando per la prima volta secondo metodologie scientifiche proprie della biologia.
L’analisi indica che la pasta ripiena, nata in Eurasia, è arrivata prima nel Nord Italia e da lì si è poi diffusa al resto della Penisola. In questo studio, metodi filogenetici e biogeografici sono stati impiegati per indagare le relazioni evolutive tra vari tipi di pasta ripiena italiana e i relativi rappresentanti provenienti da tutta l’Eurasia, utilizzando informazioni provenienti dalla loro geografia, forma, contenuto e metodi di cottura.
I ricercatori guidati dal dott. Vazrick Nazari del Dipartimento di biologia dell’Università patavina, hanno selezionato 28 formati rappresentativi di tutto il territorio nazionale e, analizzandone le caratteristiche, hanno elaborato un albero filogenetico che ricostruisce la probabile origine e diffusione della pasta ripiena in Italia e le ‘parentele’ tra le varie forme.
In tutta Italia, vengono preparate e servite una serie vertiginosa di varianti locali di piatti di pasta ripiena (pasta ripiena) che spesso, da una città all’altra, mostrano piccole differenze in termini di dimensioni, forma, ingredienti o metodi di preparazione e servizio. Sono conosciute con tanti nomi diversi, ma la caratteristica comune a tutta la pasta ripiena è l’inserimento del ripieno crudo in un sottile guscio di pasta stesa, che viene poi chiuso e modellato in forme specifiche prima della cottura. L’uso di piante selvatiche locali o varietà di verdure, erbe e spezie come ingredienti per riempire o servire salse aggiunge strati unici di autenticità alle ricette di famiglia che vengono spesso tramandate da generazioni, riflettendo la diversità bioculturale unica del paese.
I risultati hanno mostrato che, a eccezione dei Culurgiones sardi, tutte le altre paste ripiene provenienti dall’Italia probabilmente hanno avuto un’unica origine nelle parti settentrionali del Paese. Da qui è emersa una distinzione principale tra due grandi ‘famiglie’: quella dei tortellini, più tridimensionali, e quella dei ravioli, più piatti.
