Una ricerca italiana analizza l’affinamento subacqueo e mostra effetti benefici su aroma e stabilità.
Nel golfo di Napoli, l’Antica Distilleria Petrone ha recuperato 450 bottiglie di limoncello rimaste un anno a circa 13-15 metri di profondità. L’esperimento, condotto in collaborazione con il Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II, studia come l’ambiente sottomarino influenzi la maturazione dei liquori. Le bottiglie sono rimaste in una condizione naturale: temperatura costante, assenza di luce solare diretta e ossigeno, nessuna vibrazione artificiale. Il mare si comporta come un laboratorio: la pressione, la luce blu-verde e le correnti creano un ambiente stabile, favorevole alla modifica chimico-fisica dei distillati.
Il processo era stato già applicato al liquore Elixir Falernum, immerso nel 2023 e recuperato al largo di Mondragone. Le analisi, svolte da ricercatori delle università Federico II e San Raffaele, hanno confrontato 17 bottiglie affinate in mare con altrettante conservate in cantina. I risultati mostrano un rallentamento della maturazione nei liquori marini. il risultato sono aromi intensi di caramello, tostato, fragola e mandorla. L’invecchiamento in mare favorisce lo sviluppo di note aromatiche più rotonde, mentre la cantina accelera la maturazione senza arricchire il profilo sensoriale.
Per identificare questi cambiamenti vengono utilizzati strumenti avanzati, come il naso elettronico e la spettrometria di massa, per monitorare l’evoluzione molecolare. L’ambiente subacqueo, privo di sbalzi termici, protegge il liquore dall’ossidazione e altera il bouquet in modo misurabile. L’affinamento in acqua salata appare promettente anche per altri distillati e vini, aprendo prospettive per disciplinari e protocolli ad hoc.
L’esperienza italiana è la prima al mondo ad applicare su larga scala il metodo alla produzione di liquori. L’azienda, storicamente legata al territorio, considera il mare come risorsa da valorizzare e punta sull’innovazione scientifica. Le bottiglie di limoncello appena riportate sulla terraferma verranno sottoposte a nuove analisi per definire gli effetti della permanenza subacquea e identificare differenze rispetto ai metodi tradizionali. I risultati saranno destinati a esperti e non verranno commercializzati finché la sperimentazione non sarà completata.
L’affinamento sottomarino si inserisce in una tendenza globale che unisce ricerca, valorizzazione territoriale e sostenibilità. Studi analoghi coinvolgono anche vini e spumanti. Il progetto, sostenuto da enti pubblici e privati, evidenzia come la passione, la tradizione e la scienza possano convergere nel ridefinire la qualità dei prodotti italiani
