Un turista che oggi arriva a Bari trova gli spaghetti all’assassina sulla carta di quasi ogni ristorante. Cinquant’anni fa non li conosceva nessuno, e trent’anni fa erano quasi scomparsi. La loro storia è uno dei casi più rapidi di costruzione di una tradizione gastronomica italiana.
La storia del piatto
Comincia nel 1967. Enzo Francavilla, cuoco foggiano di trentatré anni, ha appena rilevato con un prestito la trattoria Al Sorso Preferito, nel centro di Bari. Una sera si presentano due clienti napoletani e chiedono un piatto che non abbiano mai assaggiato. In cucina restano una testa d’aglio, il pomodoro, il peperoncino e gli spaghetti. Francavilla improvvisa: cuoce la pasta direttamente in padella con il pomodoro, senza acqua di cottura, fino a farla abbrustolire. I due clienti commentano l’intensità del piccante e lo chiamano assassino. Il nome resta.
La ricostruzione si deve allo storico barese Felice Giovine e al giornalista gastronomo Sandro Romano, che hanno intervistato Francavilla poco prima della sua morte, avvenuta nel dicembre 2024 a novant’anni. Le loro ricerche smentiscono due leggende diffuse. La prima: non è un piatto di recupero fatto con la pasta avanzata, nasce dalla povertà della dispensa. La seconda: non è stato inventato per far bere di più e vendere vino, perché l’autore raccomandava di bere soltanto a fine pasto.
Il successo fu immediato in città, poi il piatto sparì quasi ovunque negli anni Ottanta. Rimase in pochissimi indirizzi baresi, come richiesta da intenditori. La resurrezione arriva nel 2013 con la nascita dell’Accademia dell’Assassina, un gruppo di appassionati che ne codifica il procedimento e lo diffonde.
La rinascita in stile hollywoodiano
A trasformarlo in fenomeno nazionale è però la televisione. Nel 2015 la scrittrice Gabriella Genisi intitola all’assassina un romanzo della serie del vicequestore Lolita Lobosco. Nel 2021 la Rai porta in onda la fiction e dedica al piatto un intero episodio. Nel 2022 Stanley Tucci gira a Bari una puntata di Searching for Italy per la CNN e si fa preparare l’assassina davanti alla telecamera. Poco dopo arriva il New York Times, che la definisce killer pasta.
Il riconoscimento istituzionale è recentissimo. Il 6 febbraio 2026 il Ministero dell’Agricoltura ha pubblicato l’aggiornamento dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali: gli spaghetti all’assassina sono tra i trentacinque nuovi ingressi pugliesi, che portano la regione a 414 prodotti, davanti a Veneto ed Emilia-Romagna. La pratica richiede la prova di almeno venticinque anni di tradizione documentata, e per anni la domanda era stata respinta per mancanza di fonti scritte. A sbloccarla è stato il ritrovamento di un libro di Enzo Biagi del 1993 che citava il piatto.
Il dilemma resta: lessare prima gli spaghetti o no?
Resta aperta una disputa che a Bari appassiona più di quanto un visitatore possa immaginare. La ricetta codificata dall’Accademia prevede che gli spaghetti crudi si cuociano in padella con aggiunte successive di pomodoro diluito, con la tecnica del risotto. Nell’intervista raccolta da Romano, Francavilla descrive invece un procedimento diverso: pasta lessata fino a metà cottura e terminata in padella con i pelati schiacciati a mano. Il piatto oggi più diffuso, insomma, non coincide con quello descritto da chi lo ha inventato.
Nel frattempo l’assassina ha lasciato la Puglia. A Milano hanno aperto due locali dedicati soltanto a questo piatto: Assassina Corner, formato rapido con due sedi tra piazza Piemonte e il quartiere Isola, e Urban L’Assassineria Urbana, in corso di Porta Romana dal 29 giugno 2026, costola milanese dell’insegna barese scelta da Tucci.
Un avvertimento per chi vuole provarla a Bari. La cottura richiede attenzione costante e una padella per porzione. Anche l’Accademia riconosce che il risultato peggiora quando i commensali sono troppi. Meglio presentarsi in pochi quindi!
Come si prepara, secondo l’inventore
Sei ingredienti: spaghetti o vermicelli, pomodori pelati, aglio fresco, peperoncino fresco, olio extravergine, sale. Serve una padella di ferro, che trasmette il calore in modo immediato.
Si scalda abbondante olio con aglio intero e peperoncino. L’aglio va bruciato e tolto. Sull’olio bollente si versano di colpo i pelati schiacciati a mano: la fiamma divampa e va subito coperta con il coperchio, così il fumo resta dentro e dà alla pasta il sentore affumicato. È il passaggio decisivo.
Gli spaghetti si lessano in acqua salata fino a metà cottura, senza spezzarli, poi passano in padella. Si mescolano di continuo a fuoco medio, con altri pelati crudi se il fondo asciuga troppo. La salsa caramellizza e avvolge la pasta. Quando il sugo è molto ristretto si attende ancora qualche istante, il tempo dell’abbrustolitura, e si lucida con un filo d’olio a crudo.
Il risultato corretto è abbrustolito, non carbonizzato: sugo cremoso, sentore di fumo, croccantezza appena percettibile, piccantezza netta. Mai formaggio grattugiato.
